啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過程中第一麥汁過濾接近終了時,在麥糟中仍有滯留浸出物,為了提高經(jīng)濟效益,應(yīng)將其徹底洗出,這個過程稱為洗糟。洗糟所用的水稱為洗糟用水,洗出的浸出物稱第二麥汁。洗糟結(jié)束時流出的含有浸出物的水稱為洗糟殘液。洗糟時應(yīng)該注意的問題
a.加水、當麥汁降到麥糟表面以上1~2cm時即可進行洗糟。否則,空氣會進入麥糟,在多酚氧化酶的作用下,發(fā)生多酚氧化和聚合反應(yīng)(見表3-43),影響啤酒的口味因為在溫度低于85℃時,多酚氧化酶仍具有活力。
 b.水溫。開始淋洗時,洗糟水溫約75℃。當麥糟上面的麥汁約5cm厚時,升高至78℃。若水溫太低,會使洗糟麥汁混濁。只有連續(xù)淋洗或水量較大時,才能將水溫提高到最高溫度80℃
c.pH值。隨著洗糟的進行,pH值會逐步升高若pH值超過6.0,不但不利于過濾,而且還會影響第一麥汁的組成,進而影響煮沸期間蛋白質(zhì)的凝聚析出。因此,需按工藝要求加入乳酸,以調(diào)節(jié)pH值。