啤酒設備在釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過程中通過糖化對比試驗發(fā)現(xiàn),用蛋白質(zhì)含量高的麥芽生產(chǎn)的啤酒(無論是新鮮啤酒還是老化啤酒),其老化物質(zhì)的含量均較高。相反,使用富含麥皮的麥芽粉生產(chǎn)的啤酒,其老化物質(zhì)的含量均較低。
“麥皮糖化”的啤酒口味穩(wěn)定性較高是因為多酚物質(zhì)含量較高。多酚物質(zhì)存在于麥皮中,使用麥皮組分可以提高啤酒中多酚物質(zhì)的濃度。因為多酚物質(zhì)具有還原性,可以保護啤酒內(nèi)含物質(zhì)不易被氧化。所以,這種啤酒口味的老化程度相對低一些。這里的老化程度主要是指通過氧氣的氧化作用而產(chǎn)生的老化味。